シンポジウム１

抄録

高齢社会で起きる医療介護分野が抱える課題解決には多業種の協力が必要と考えている人 は多いだろう。外食と嚥下食の課題も、飲食店・料理人の協力が必要である。 しかし飲食店はビジネスであり、嚥下調整食を作る手間、コスト、ニーズそして、嚥下障害 に関する知識不足による不安など、参入にはハードルが高く、協力者を見つけることは難し い。

山形県鶴岡市では、鶴岡食材を使った嚥下食を考える研修会(2019 年設立)がある。立上 げのきっかけは、南庄内食と栄養を考える会(2010 年開始)で一緒に活動していた小川管 理栄養士の「地元の旬の食材を使った嚥下食を提供してくれるお店が欲しい」という思いで あった。

今回は、料理人や企業を巻き込む際の課題と私が使った作戦を紹介する。

抄録

旅館、飲食店の調理の現場では、長く続いているグルメブームの影響もあり味の良さはもちろんのこと、見た目の美しさや器選び、食材選びに至る背景まで、ひと昔前に比べ高いレベルのものを常に求められている。 さらに慢性的な人手不足のこの業界において、何故手間のかかる嚥下調整食に取り組もうと思ったのか。 嚥下障害のあった亡くなった父の存在と、鶴岡食材を使った嚥下食を考える会の瀬尾さんとの出会いによってこの取り組みは始まった。 試作を重ね、医療、介護、栄養士 それぞれの専門家と連携し、食感や舌触り固さなど問題点を見つけどう調理すれば改善に繋がるのかを考え試作を繰り返し３年がかりで実際に提供可能な日本料理を完成させた。想いを持ち続け、全力で行動するとそれは形となる。 今後の課題として、さらに多くの料理人に取り組んで貰うために行政や調理師団体、メディア等を巻き込んで活動を続ける。

抄録

【背景】厚生労働省の 2019 年「人口動態調査」のデータでは、誤嚥性肺炎の死亡数は第 6 位を占めております。誤嚥性肺炎とは、噛む力、舌を動かす筋力、食べ物を飲み込む嚥下の機能が低下することで起こりやすくなり、口腔内の筋力と咀嚼力を適切に維持することが予防につながります。

【商品】酒田米菓は自らの咀嚼機能を判定できる「パタカせんべい」を、歯科医師・博士(歯学)の五島朋幸氏と共同開発しました。1 枚を口に入れ 30 回以内に飲み込める程度に咀嚼できれば正常な咀嚼力であることを確認できます。市販のソフトせんべいよりも塩味を抑え、油不使用で仕上げました。

【その他健康領域の取組み】酒田米菓ではパタカせんべいの他にも噛む×健康をコンセプトにしたブランド＜Comefit(カムフィット)＞を展開しています。お米で作ったグラノーラやスポーツの補食に最適な煎餅などで噛む習慣作りを行い、年齢を重ねてもしっかり食べ物を美味しく味わえるような健康な身体でいて欲しいと考えています

抄録

世の中の食べ物には驚くほど卵と乳が使われている。離乳食の時から息子のごはんは市販の食材はほとんど与えることができなかった。4 歳になる息子は重度の食物アレルギーである。彼は兄弟と同じものはほとんど食べられない。卵、乳、バナナ、キウイ、魚卵、たくさんのアレルギーを抱え生後 10 ヶ月で初めてアナフィラキシーを経験。 オムレツにハンバーグ、クッキーにケーキ、その味を彼は知らない。外食した時に食べられるものが白米しかなく店を後にすることも度々あった。安心してこの子に食べさせられるごはんはないだろうか。想いのかけらが【太陽と月のひかり】を立ち上げる大きな原動力となる。アレルギー児が右肩上がりで増える現代、同じ思いをしている母親がたくさんいるんじゃないだろうか。子育てをしながらアレルギーの事も考え、小さな世界の中で苦しんでいる家族がいるのではないか。私の作るごはんで救われる人がいるのではないだろうか。農業大国の山形、四季折々旬の食材が揃い、秋には自慢のつや姫が金色に光り輝く。この土地に生まれたからこそこの自然の恵みを最大限に生かし誰でも安心して食べられる離乳食をつくりたい。そしてすべての家族が笑顔で食卓を囲めるように、私の小さな一歩が誰かの喜びになることを願いながら離乳食を作っている。